こだわりの無農薬栽培が生む、香り高く風味豊かなゆず加工品

　ゆずは他の柑橘類と違い、温暖な海岸地帯よりも寒暖差が大きい内陸の山間部に産地が多い。大分県宇佐市院内町では町長らの要請で日本初のゆずの産地化が始まり、櫛野正治さんたちゆず農家の地道な努力が実を結び、「柚子といえば院内」といわれるほどの西日本有数の産地を誕生させた。
　ゆずの収穫期は9月から12月ごろまでで、はじめの頃の香り高い青ゆずは、ゆずこしょうなどの薬味用に使われる。最初にゆずこしょうが作られたのは大分県だ。「こしょう」とは唐辛子のことで、九州の一部の地域の方言だという。11月から12月に黄色に熟すと果汁が多くとれるようになり、果皮はマーマレードや色鮮やかな乾燥パウダーとして使用される。
　栽培からスタートした櫛野農園はゆずの加工も手がけ、2004年に大分県エコファーマー認定を受けた。料理人として修行を積んでいた息子の光正さんが2代目社長に就任し、お客様ニーズに応える商品を自社工場で多数開発、宇佐市の食材を使って定期的に提供される学校の「ふるさと給食」にも櫛野農園の「ゆずティー」や「ゆず蜜」が採用されている。

代目社長の櫛野光正さん（左）と同級生の中尾一光さん。中尾さんは農作業を全面的に任されている、ゆずの栽培責任者。収穫を手伝う福祉施設や年配の方々をまとめあげる頼もしい存在

櫛野農園のゆず加工の特徴

◉ 安全安心を考えた無農薬でのゆず栽培にこだわる
◉ 食品添加物や甘味料は極力使用しない
◉ ゆずの香りを大切にするための様々な工夫
◉ 昔ながらの味を未来につなげる努力を惜しまない

世代や国を超えて、院内のゆずを広めたい

【櫛野農園　櫛野光正さん】

安心安全な無農薬栽培に転換

　ゆずの圃場の面積は2.5ヘクタール、2つの農園で成木を千本ずつぐらい栽培しています。さらに休耕田を畑に変えて、200本ぐらい幼木を植えています。また、安定的にゆずが収穫できるよう、高齢で引退された生産者の廃園を引き受けて再生し、ゆずの量を確保できるように管理しています。
　市場に出荷していたときは見た目が重視されるため、農協指定の方法で農薬を使っていました。だんだん加工の比率が高くなってくると見てくれが悪くても関係ないので、安心安全を重視しようと無農薬に切り替えました。幼木のときは成長を補って虫がつかないように農薬を使いますが、最初のうちだけです。除草剤もかけません。夏場は人力で草刈り作業をするのがかなりきついですね。
　昨年は例年の1/3ほどの収穫量で、ずっと取引していただいているお客様の分を切らすわけにいかず、冷や冷やしました。今年は例年以上の量になりそうですが、ゆずが悪くならないうちに収穫し終えなくてはなりません。ゆずの木には鋭いトゲがあり、溶接作業に使う厚手の革手袋、ヘルメット、安全靴を装着し、手作業で収穫するので大変です。
　最近はシカやイノシシの獣害が多く、市の補助金で対策用に柵を立て、進入できないようにしている最中です。そろ収穫かなあというときに、猿やアナグマなどの動物に狙われてしまうので頭が痛いですね。

櫛野農園「ファームレターvol.51」より抜粋